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武昌鱼

作者：文章来源：绩溪民间故事点击数： 9859 更新时间：2017/10/16 15:06:06

武昌鱼

“才饮长沙水，又食武昌鱼。” 连小学生都知道，这是毛泽东《水调歌头·游泳》一词中的名句。但是，很少人知道它的来历。
话还得从 20 世纪 20 年代说起。绩溪胡家村（今属伏岭镇）人胡桂森在武昌黄鹤楼附近开了一家同庆酒楼。同庆酒楼是一家徽州风味的餐馆，以经营红烧鱼面为主，生意非常兴隆，全国各地各界要员和名流，到了武汉，都会慕名而往，一饱口福。因此，“同庆楼”便与大名鼎鼎的“黄鹤楼”名胜相提并提了，当地流传开这么一句民谚：“登黄鹤楼，不到同庆楼，等于‘黄鹤’没有游。”当时，绩溪伏岭村人章在寿 12 岁时就在武昌同庆酒楼当学徒。章在寿勤劳肯干，不怕吃苦，深得老板胡桂森的喜爱，因而很快学到了一手做徽菜的好手艺。

1930 年，章在寿离开同庆酒楼，与程明开等合伙，盘下了芝麻岭（原彭刘杨路武昌邮局对面）的五香斋餐馆，自立门户，仍以经营红烧鱼面为主，兼营炒菜。股东中有三人是在上海学的烹饪手艺，上海当时有三家徽州餐馆的招牌，都叫大中华，而章在寿他们也想经营徽州风味，于是就把自己的这家餐馆取名为“大中华酒楼”。由于章在寿等人齐心努力，注重特色，讲究质量，生意很快就兴旺起来。1932 年因武昌修建马路，芝麻岭的餐馆被拆除，大中华酒楼搬到柏子巷口，即武昌繁华长街的彭刘杨路口，位置好，相当显目。

大中华酒楼搬迁后，营业扩大，股东增加到 19 人，股金总额最多达到 5200 银元，由章在寿任经理。大中华酒楼经营有道，对服务规范有明确的要求。一楼卖经济客饭，三五角钱，一菜一汤，饭管饱，也兼营一些面点，经济实惠，受到民众欢迎，学生、小职员和收入不多的劳动者川流不息。二楼做各种炒菜，后来发展到承办筵席，经营合菜。这些均以鱼菜为主，如清蒸鳊鱼、网油松鼠桂鱼、糖醋桂鱼、五彩桂鱼、牡丹桂鱼、银丝桂鱼、烧鲭鱼划水、瓦块鱼等。二楼的顾客大多是社会中、上层人士，以各级官吏、高级职员居多。因而，生意日渐兴旺发达。1936 年，大中华酒楼修建了一座500 平方米的三层楼房，开始经营徽、浙名菜。这段时间是大中华酒楼在解放前的鼎盛时期。
时光荏苒，1956 年 5 月 31 日，大中华酒楼接到一个重要的接待任务，有中央首长来此用餐，品尝武昌鱼。于是，酒楼经理立即召开厨师会议进行布置，高厨们遵照武汉市委提出的“原料新鲜、烹饪精细、特色浓郁、品种多样”的原则，认真研究武昌鱼宴的菜谱，特别设计了 11 道鱼菜：清蒸武昌鱼、杨梅武昌鱼、松鼠鳜鱼、抓黄鱼片、拔丝鱼条、汤粉鱼、如意鱼、荷花鱼、鲭鱼划水、清炒鳝糊、空心鱼圆汤。经武汉市委审定后，由伏岭人程民开主厨，邵在维、邵观茂担任配菜副刀在武汉湖宾馆烹制，毛泽东武汉畅游长江、品尝鱼宴之后而引发诗兴，写下名篇《水调歌头·游泳》。不久，武汉市财贸办公室根据毛主席的诗句搞个“武昌鱼”。组织二商局、水产公司、饮食公司的有关人员，并邀集全市著名厨师共同研究“武昌鱼”的烹调方法。参加的名师各显身手，精心试制。
考虑到团头鲂（又称樊口鳊鱼）为湖北特有的代表性鱼种，肉质鲜嫩，形如银盘，恰好当日毛主席所吃的鱼宴上有这道菜，于是樊口鳊鱼就与武昌鱼挂钩了。为了更加明晰武昌鱼的形象，1959 年，市委专门召集全市各大宾馆的名厨，在“大中华酒楼”召开了“武昌鱼”命名大会。（根据邵之惠提供资料整理）

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